Wie würdest du dich selbst in drei Sätzen vorstellen – wer ist Maximilian Schocke, privat und als Koch?
Familie ist mir das Wichtigste im Leben. Wenn ich nicht in der Küche stehe, bin ich am liebsten auf dem Rennrad unterwegs – da finde ich meinen Kopf wieder frei. In meiner Küche geht es mir darum, dass die Gäste mit einem Lächeln nach Hause gehen. Ich koche bodenständig, aber nicht langweilig: Gute Produkte, klare Aromen, und das Hauptprodukt steht immer im Mittelpunkt – nur eben mit einem Twist, den man vielleicht nicht erwartet hätte.
Was war dein erster bewusster Moment, in dem du wusstest: „Küche, das ist mein Weg“?
Das war tatsächlich mein Schulpraktikum in der 9. Klasse. Ich war in einer Großküche in einem Altersheim – okay, nicht gerade die hohe Kochkunst (lacht). Aber es fiel mir einfach leicht. Ich habe gemerkt: Das hier macht mir Spaß, und ich bin gut darin. Ab da war für mich klar, wo die Reise hingeht.
Welche Menschen haben dich kulinarisch am stärksten geprägt – Ausbilder, Küchenchefs, Familie?
Ehrlich gesagt: Auf jeder Station meines Weges habe ich etwas mitgenommen – im Guten wie im Schlechten. Man lernt überall, manchmal auch, wie man es nicht machen will. Die größte Prägung für meinen Stil und meine Küche hatten aber definitiv Sarah Henke und Sebastian Zier. Bei ihnen habe ich verstanden, was es heißt, mit Liebe zum Produkt und Respekt vor dem Handwerk zu kochen.
Was lernt man in sieben Jahren gehobener Gastronomie, was man in keinem Lehrbuch findet?
Das Gefühl. Das Gespür. Du kannst in keinem Buch nachlesen, wann genau ein Stück Fisch perfekt ist. Wie viele Grad zieht es nach? Wie lange sanft behandeln? Oder: Wie balancierst du eine Soße genau richtig aus? Zutaten schmecken jeden Tag anders – mal ist die Tomate süßer, mal die Zitrone saurer. Diese Sensibilität entwickelst du nur durchs Tun, durchs Schmecken, durchs Scheitern und neu Versuchen.
Welche Fähigkeiten sind entscheidend, wenn man irgendwann einen eigenen Stern erkochen möchte – Talent, Disziplin, Teamführung, Kalkulation?
Ich glaube, der wichtigste Schritt ist: nicht daran denken, einen Stern erkochen zu wollen. Klingt paradox, aber wir kochen für Gäste – das ist der Punkt. Unser eigener Anspruch und der Anspruch des Teams haben dazu geführt, dass unsere Gerichte im Laufe der Zeit immer präziser und klarer wurden. Die Auszeichnung war dann die logische Konsequenz. Natürlich muss die Kalkulation stimmen – ohne wirtschaftliches Denken überlebst du in der Gastronomie nicht lange. Aber ein Stern kommt nicht, weil du ihn willst, sondern weil du jeden Tag für deine Gäste das Beste gibst.
Gab es einen Moment, an dem du gemerkt hast: „Jetzt bin ich auf Sterneniveau“ – noch bevor der Guide Michelin es bestätigt hat?
Ja, die Gäste haben es uns gespiegelt. In ihren Gesichtern beim Essen, in den Gesprächen, in den Bewertungen. Irgendwann merkst du: Da passiert was. Und dann kam dieser eine Artikel im Guide Michelin – „unvergessliches Gericht“ stand da. In dem Moment wussten Lara und ich: Okay, jetzt sind wir wirklich angekommen auf einem anderen Level.
Was würdest du jungen Köchinnen und Köchen raten, die heute davon träumen, Sternekoch zu werden?
Such dir Stationen, die dich fordern und bei denen du von den Besten lernen kannst. Sei demütig, aber nicht unterwürfig. Hör zu, probier aus, scheitere, lern daraus. Und vor allem: Verlier nie den Blick für das, was wirklich zählt – den Gast und das Produkt. Ein Stern ist eine tolle Auszeichnung, aber am Ende des Tages musst du Menschen glücklich machen. Wenn du das schaffst, kommt der Rest von alleine.
Warum ausgerechnet ein alter Gasthof in der Pfalz – was hat dich an Birkweiler und dem Laurentiushof fasziniert?
Noch bevor wir den Laurentiushof kannten, war uns klar: Wenn wir uns selbstständig machen, dann in einem Fachwerkhaus. Diese Wärme, diese Gemütlichkeit – das ist das, was wir lieben. Wir wollten keine sterile Hochglanz-Küche, sondern ein Haus, in dem man sich wie bei Freunden fühlt. Deutsche Gasthauskultur, aber mit Anspruch. Und dann die Region: Die Pfalz ist ein Paradies. Hier wächst nicht nur großartiger Wein, hier hat einfach alles perfekte Bedingungen. Das Klima, die Produkte, die Menschen – selten findest du das so geballt in Deutschland.
Was macht die Südpfalz als Standort für hochwertige Küche so besonders – Landschaft, Produkte, Winzer, Gäste?
Die Weingüter hier sind einfach Weltklasse. Von günstig bis exklusiv – für jeden ist was dabei, und die Qualität stimmt fast immer. Dazu die Landschaft: Wanderrouten, Radwege, in 20 Minuten bist du in Frankreich. Das ist ein Erlebnis, das über das Essen hinausgeht. Und die Pfälzer Gastfreundschaft – die ist echt. Hier kommst du schnell ins Gespräch, setzt dich dazu, und aus Gästen werden manchmal Freunde. Das ist etwas ganz Besonderes, gerade für Leute, die die Region neu entdecken.
Wie würdest du deine Küche in wenigen Worten beschreiben – und was unterscheidet sie von anderen Sternelokalen?
Bodenständig, aber nicht langweilig. Ich mag es klar und ehrlich. Das Produkt steht im Mittelpunkt, aber ich gebe ihm gerne einen unerwarteten Twist. Ich liebe nussige Aromen, Zitrus-Noten und Gerichte, die Süffigkeit haben – also Kombinationen, bei denen man einfach weiterlöffeln will. Ich bin kein Freund von übertriebener Deko oder zehn verschiedenen Elementen auf einem Teller. Lieber drei richtig gute Komponenten, die perfekt harmonieren.
Welche drei Produkte stehen sinnbildlich für deine Küche im Laurentiushof – eher Pfälzer Klassiker, eher Meer, eher Gemüse?
Fisch und Meeresfrüchte definitiv – da schlägt mein Herz höher. Dann Nüsse in allen Variationen: Haselnuss, Walnuss, Mandel – sie bringen diese Tiefe und Erdigkeit, die ich liebe. Und Gemüse: Ich mag es, wenn Gemüse die Hauptrolle spielt und nicht nur Beilage ist. Die Pfalz liefert uns fantastische Produkte, aber ich schränke mich nicht auf Regionalität ein, wenn es woanders etwas Besseres gibt.
Der Guide Michelin hat deine Fjordforelle als eines der unvergesslichen Gerichte des Jahres ausgezeichnet – was ist die Geschichte hinter diesem Gericht?
Die Fjordforelle ist für mich so ein bisschen wie eine Liebeserklärung an das Meer und seine erdigen Begleiter. Ich kombiniere sie mit Linsen, entsaftetem Meerrettich, Eiszapfen, Forellenkaviar und Mispeln. Die Forelle wird superschonend gegart, fast buttrig. Die Linsen bringen diese erdige Tiefe, der Meerrettich gibt Frische, die Mispeln eine leichte Süße und Säure. Es ist ein Gericht, das dich überrascht, aber gleichzeitig vertraut anfühlt. Genau das will ich: Überraschung und Wohlgefühl gleichzeitig.
Arbeitest du eher von der Produktidee aus („Ich will mit Mispel arbeiten“) oder von Emotionen/Bildern, die du auf dem Teller erzeugen willst?
Immer vom Produkt aus. Ich lege zuerst das Hauptprodukt fest – sagen wir, eine Jakobsmuschel oder einen Spargel – und schaue dann, was die Saison gerade hergibt. Welche Begleiter passen? Was bringt das Beste aus dem Hauptprodukt heraus? Emotionen entstehen dann von selbst, wenn die Komponenten harmonieren. Ich bin kein großer Konzeptkünstler, der vom Bild ausgeht. Ich bin Handwerker.
Wie balancierst du Regionalität und Weltoffenheit – wie viel Pfalz muss auf den Teller, wie viel Welt darf es sein?
Ich sehe mich nicht in der Pflicht, nur Pfälzer Produkte zu verwenden. Wenn der Fisch aus Norwegen besser ist als der aus dem Rhein, dann nehme ich den norwegischen. Wenn aber der Spargel vom Bauern um die Ecke perfekt ist, dann kommt der auf den Teller. Es geht mir um Qualität, nicht um ein Label. Die Pfalz ist aber immer präsent – durch den Wein, durch die Atmosphäre, durch unsere Art, Gastgeber zu sein.
Wie teilt ihr euch als Duo Lara & Max die Verantwortung – Küche, Service, Konzeption, Kommunikation?
Ganz klar: Küche ist mein Ding, um alles andere kümmert sich Lara. Sie managed den Service, die Kommunikation, die Events, die Weinkarte – sie ist einfach das Gesicht nach außen, während ich in der Küche stehe. Wir ergänzen uns perfekt, weil wir uns blind vertrauen können. Wenn ich weiß, dass Lara vorne alles im Griff hat, kann ich mich voll auf meine Arbeit konzentrieren.
Was sollen Gäste idealerweise fühlen, wenn sie den Laurentiushof betreten – und wenn sie ihn wieder verlassen?
Beim Betreten: Willkommen. Warmherzigkeit. Das Gefühl, zu Freunden zu kommen, nicht in ein steifes Restaurant. Beim Verlassen: Glücklich, satt, erfüllt. Im besten Fall erzählen sie es ihren Freunden weiter und denken: Hier will ich meinen nächsten Geburtstag feiern. Hier will ich herkommen, wenn etwas zu feiern ist. Das ist unser Ziel: schöne Erinnerungen schaffen.
Wie wichtig ist dir das Zusammenspiel von Küche, Wein und Service – gerade hier in einer der spannendsten Weinregionen Deutschlands?
Mega wichtig. Ein gutes Foodpairing kann ein Gericht auf ein ganz anderes Level heben. Manchmal vertieft der Wein das Aroma, manchmal bleibt er dezent im Hintergrund und unterstützt nur. Aber er erweitert die Geschmackswelt des Tellers. Ich liebe es, wenn sich die Gäste darüber austauschen – manchmal sogar über den Tisch hinweg mit anderen Gästen. „Wie fandest du den Riesling zum Fisch?“ Diese Gespräche sind Gold wert.
Was hat sich nach dem Stern im Alltag tatsächlich verändert – im Team, bei dir, bei den Gästen, bei den Reservierungen?
Alles und nichts. Klar, die Aufmerksamkeit ist größer, die Erwartungshaltung auch. Manche Dinge, die vorher okay waren – wie eine kleinere Weinkarte –, wurden plötzlich hinterfragt. Am Anfang hat uns das Druck gemacht. Mittlerweile haben wir uns davon gelöst. Wir kochen nicht für einen Stern, wir kochen für unsere Gäste. Und zum Glück entwickelt sich auch unser Gästekreis genau in diese Richtung: Menschen, die einen schönen Abend erleben wollen, ohne Steifheit, ohne übertriebene Etikette. Einfach gut essen und trinken bei Freunden.
Wie gehst du persönlich mit Erwartungsdruck um – dem eigenen und dem von außen (Führer, Medien, Gäste)?
Feedback ist alles. Wir suchen bewusst das Gespräch mit Gästen und Freunden – was war gut, was nicht? Diese Rückmeldungen helfen uns, am Ball zu bleiben und zu checken, ob wir noch auf unserem Weg sind. Wenn wir in die falsche Richtung abdriften würden, würden uns unsere Gäste und Freunde das knallhart sagen. Und genau dafür schätze ich sie. Dieser ehrliche Austausch nimmt auch den Druck raus, weil wir wissen: Solange die Gäste glücklich sind, machen wir etwas richtig.
Gibt es Rituale oder Routinen, die dir helfen, fokussiert zu bleiben – Mise en place, Teambriefing, Sport, Rückzugszeiten?
Sport ist mein Ventil. Rennradfahren – da kann ich abschalten, den Kopf freibekommen. Und abends habe ich ein festes Ritual: Yoga und Meditation. Das hilft mir, den Tag bewusst abzuschließen und dann auch gut zu schlafen. Ohne diese Routinen würde ich durchdrehen. Lara hat ihr Pferd – das ist ihr Ausgleich. Nach einem Tag im Stall ist sie ausgeglichen und happy. Ich kann jedem nur raten: Such dir ein Hobby, das dich erdet. In der Gastronomie brauchst du das.
Wo siehst du Schockes Laurentiushof in fünf bis zehn Jahren – eher feinjustieren oder bewusst weiterentwickeln?
Die Gastronomie verändert sich so schnell, dass es schwer ist, fünf Jahre vorauszuschauen. Wir werden weiter mit der Zeit gehen, neue Formate ausprobieren, Veranstaltungen entwickeln. Im besten Fall stehen wir in fünf Jahren als ein gastronomisches Unternehmen da, das viele Menschen glücklich macht – auf welchem Weg auch immer. Ob das über die Küche läuft, wie wir sie heute leben, oder ob sich das Konzept verändert, wird die Zeit zeigen. Die Gäste entscheiden das am Ende.
An welchem kulinarischen Thema tüftelst du gerade besonders gerne – Produkt, Technik, Menüführung?
Aktuell beschäftigt mich vor allem die Frage: Wie führe ich ein Menü, dass es eine Geschichte erzählt, aber nicht überladen wirkt? Wie schaffe ich Spannungsbögen, ohne den Gast zu ermüden? Das ist für mich gerade die spannendste Aufgabe – diese Balance zwischen Abwechslung und Klarheit.
Wenn du jedem Gast nur einen Satz mitgeben könntest, der für deine Küche und euer Haus steht – wie würde er lauten?
Wenn du einen familiären, ehrlichen und genussvollen Abend erleben willst – komm zu uns nach Birkweiler.
