8 Gusto-Pfannen für Schockes Küche: Der Laurentiushof reift leise weiter, wie ein guter Wein im Fass

Es gibt Auszeichnungen, die schlicht bestätigen. Darüber hinaus gibt es Hochstufungen, die etwas sichtbar machen, was Gäste schon seit langer Zeit spüren.

Der renommierte Restaurantführer Gusto hat Schockes Küche vor kurzem von 7 auf 8 Pfannen hochgestuft. Zehn Pfannen sind die Höchstwertung. Der Schritt von einer 7 auf eine 8 mag auf den ersten Blick recht klein wirken. Betrachtet man jedoch das große Ganze, fällt schnell auf, dass dies das Endresultat, monatelanger, intensiver Arbeit und Verbessrung von Speise- und Weinkarte darstellt. Durch die intensive Auseinandersetzung mit Produkten, welche wir neu für uns entdeckt haben, Gerichten, die wir verworfen haben, Weinen, die Lara bei Winzern im Keller probiert hat, und vielen Abenden im Innenhof, haben wir es geschafft Schockes auf eine neue Ebene zu heben.

Genau deshalb freut uns diese Bewertung. Sie beschreibt keinen einzelnen gelungen Abend. Sie beschreibt einen mühevollen Prozess, der noch lange nicht zu Ende ist. Durch diese und ähnliche Auszeichnung zeigt sich für uns, dass es sich lohnt unser gesamtes Herzblut in das Projekt Schockes zu stecken.

Wer oder was ist Gusto?

Wenn wir über eine Bewertung sprechen, sollten Sie wissen, wer sie vergibt.

Gusto ist ein deutscher Gourmetführer. Angefangen hat er in den frühen Zweitausender Jahren als regionaler Gasthausführer für das bayerische Oberland. Bis 2010 wurde er auf ganz Deutschland ausgeweitet. Heute bewertet Gusto in der ganzen Bundesrepublik Restaurants. Zudem ist Gusto nach dem Guide Michelin die wichtigste Institution, wenn es um die Bewertung der deutschen Restaurantlandschaft geht.

Die Kritiken erscheinen mitlerweile nicht mehr gebündelt zu einem Stichtag, sondern das ganze Jahr über im Online-Guide und in der Gusto App. Der Guide versteht sich selbst als kulinarischer Reiseführer: unabhängig, näher an der Perspektive des Gastes als an der Fachdiskussion.

Für uns in Birkweiler ist das ein passender Maßstab. Wer bei uns am Tisch sitzt, will einen Abend wie bei Freunden und keine kulinarische Belehrung.

Wie Gusto bewertet: Pfannen, Bestecke, echte Testbesuche

Gusto trennt zwei Dinge sauber voneinander, und dieser Unterschied ergibt durchaus Sinn.

Die Pfannen bewerten ausschließlich die Küchenleistung. Die Skala reicht von 1 bis 10, genutzt wird sie bewusst erst ab 5 Pfannen. Dort beginnt für Gusto die Schwelle von solider Küche zu überdurchschnittlicher Kochkunst. Darunter wird nicht weiter differenziert. Ein zusätzlicher Bonus-Pfeil kennzeichnet Häuser, die sich innerhalb ihrer Stufe erkennbar abheben.

Die Bestecke bewerten alles, was nicht kulinarisch ist: Ambiente, Ausstattung, Weinangebot, Service und die Preiskategorie. Ein bis fünf Bestecke stehen sinnbildlich für die Bandbreite vom einfachen Landgasthof bis zum Luxusrestaurant.

Getestet wird als Gast. Die Testerinnen und Tester kommen anonym, ohne vorherige Absprache, reservieren wie alle anderen und zahlen ihre Rechnung. Zum Team gehören Menschen mit gastronomischer Ausbildung, wie ehemalige Köche und Servicekräfte, Weinexperten und Journalisten mit Schwerpunkt Reise und Genuss. Grundlage der Kritik sind regelmäßige, unangemeldete Besuche.

Gusto sagt sehr klar, worauf es dabei ankommt: Harmonie vor Kreativität. Sorgfältige Zubereitung und gute Produkte vor optischer Finesse. Ein harmonisches Ganzes, wenn alles zusammenkommt.

Genau für diese Art von Küche steht Max. Konkret beschrieb er dies auch in einem Interview, denn er verwendet statt vielen Produkten, „Lieber drei richtig gute Komponenten, die perfekt harmonieren.“

Was 8 Pfannen konkret bedeuten

Gusto beschreibt diese Stufe sehr eindeutig. Natürlich sind wir stolz all diese Kriterien im vollen Maße zu erfüllen. Unsere 8 Pfannen stehen für:

• handwerklich und geschmacklich hervorragende, oft sehr kreative Kochkunst

• konstant ausgezeichnete Produkte ohne größere Qualitätsschwankungen

• eine technisch tadellose, präzise Umsetzung

• natürlich intensive Aromen – Eigengeschmack, nicht Würze – klar und fein abgestimmt

• entweder einen hohen Grad an Kreativität mit unkonventionellen Ideen oder eine mit Feingespür interpretierte klassische Küche mit starker Substanz

Wir sind überglücklich, dass all diese wundervollen Attribute auf Schockes zutreffen und identifizieren uns auch klar mit diesen Grundsätzen. Vor allem der zweite Punkt ist uns persönlich sehr wichtig. Lesen Sie den zweiten Punkt gern noch einmal genau durch: konstant, ohne größere Schwankungen. Dieser Aspekt ist uns besonders wichtig, weil wir den Anspruch haben jedes mal aufs Neue abzuliefern und eventuell noch eine Schüppe draufzulegen. Ein besonderes Gericht kann jeder Küche einmal gelingen. Ein Niveau über mehrere unangemeldete Besuche hinweg zu halten, deutet auf präzises Handwerk, punktgenaue Organisation und strikte Disziplin hin.

In der Kritik zu unserem Haus beschreibt Gusto die Küche als zeitgemäß interpretierte Klassik, die mittags regionalbetonter und am Abend sehr weltoffen ausfällt. Wir finden uns darin wieder.

Warum diese Hochstufung bei uns besonders zählt

Ein Michelin-Stern kann sich wie ein Zielpunkt anfühlen: angekommen, jetzt halten. Maximilian sieht das anders.

Er bleibt nicht bei dem Menü, dass ihm den Stern eingebracht hat. Er legt – immer wieder auf Neue – zuerst das Hauptprodukt fest und schaut anschließend, was die Saison hergibt. Das können nussige Aromen, Zitrusnoten, Kombinationen mit Süffigkeit oder ein Twist sein, den man nicht erwartet hätte. Er probiert, verwirft und beginnt neu. Seine eigene Formel dafür ist in drei Wörter zusammenzufassen: „Bodenständig, aber nicht langweilig.“

Was in keinem Guide steht, aber jeden Abend entscheidet, ist für Max selbst schlicht ein Gespür: „Du kannst in keinem Buch nachlesen, wann genau ein Stück Fisch perfekt ist. Zutaten schmecken jeden Tag anders, mal ist die Tomate süßer, mal die Zitrone saurer.“ Genau diese Sensibilität ist es, die eine Bewertung wie 8 Pfannen überhaupt möglich macht.

Aber Schockes Qualität ergibt sich nicht allein aus der Kulinarik. Auch die Weinbegleitung trägt ihren Teil zu den sehr guten Bewertungen von Schockes bei. Lara hat die Karte in den vergangenen Monaten weiterentwickelt. Neue Entdeckungen kamen. Sie kennt die Güter nicht aus dem Weinguide, sondern aus dem Gespräch am Fass. Birkweiler macht das leicht, denn die Buntsandsteinböden am Kastanienbusch und der nach Süden ausgerichtete Mandelberg liegen buchstäblich am Ortsrand, und Häuser wie Dr. Wehrheim und Siener arbeiten hier seit Generationen an denselben Lagen.

Küche und Wein sind bei Schockes nicht voneinander zu trennen. Das Gusto beides eine Stufe höher einordnet, ist für uns die schönste Rückmeldung. So werden unsere Mühen sichtbar und wir sind uns sicher, dass unsere Entwicklung noch lange nicht am Ende angekommen ist.

Die Auszeichnung als Bestätigung

Den Michelin-Stern hängen wir nicht als erste Botschaft an die Wand. Die 8 Gusto-Pfannen auch nicht. Beide bestätigen aber, dass wir unseren Worten auch klare taten folgen lassen. Wir haben es nicht nötig uns mit Lorbeeren zu schmücken, freuen uns aber trotzdem über jede noch so kleine oder auch große Auszeichnung unserer Arbeit. Die größte Auszeichnung für uns ist und bleibt aber nach wie vor, die positive Rückmeldung unserer Gäste am Tisch. Keine Gusto-Pfanne und kein Michelin-Stern ist am Ende des Tages so wertvoll, wie die aufrichtige Begeisterung eines Gastes über unser Menü.

Denn wie Max bereits sagte: „Wir kochen nicht für einen Stern, wir kochen für unsere Gäste.“

Eine Hochstufung ist deshalb kein Ziel, das man erreicht. Sie ist eine erfreuliche Etappe auf unser noch lange währenden kulinarischen Reise.

Häufige Fragen zur Gusto-Bewertung

Was bedeuten 8 von 10 Gusto-Pfannen?
Die Pfannen bewerten allein die Küchenleistung. 8 Pfannen stehen laut Gusto für handwerklich und geschmacklich hervorragende, oft sehr kreative Kochkunst: konstant ausgezeichnete Produkte ohne größere Qualitätsschwankungen, eine technisch tadellose Umsetzung und natürlich intensive, klar abgestimmte Aromen. Die Skala reicht bis 10 und wird bewusst erst ab 5 Pfannen genutzt, weil dort für Gusto die überdurchschnittliche Küche beginnt. 8 von 10 ist damit keine Mitte, sondern die vierte Stufe im tatsächlich genutzten Bereich.

Wie verhält sich das zum Michelin-Stern?
Es sind zwei unabhängige Bewertungen mit unterschiedlicher Logik. Michelin vergibt Sterne, Gusto Pfannen für die Küche und getrennt davon ein bis fünf Bestecke für Ambiente, Ausstattung, Weinangebot und Service. Weil die Pfannenskala feiner abgestuft ist, macht sie Entwicklungen sichtbar, die ein Stern nicht abbilden kann: Ein Haus kann seinen Stern halten und im Gusto trotzdem steigen. Genau das ist bei uns passiert.

Ändert sich durch die Hochstufung etwas für mich als Gast?
Am Menü, an der Herzlichkeit und an der Reservierung ändert sich nichts. Wir kochen weiter drei bis sieben Gänge, mittags regionaler, abends weltoffener, und Lara begleitet Sie wie immer durchs Glas. Was sich ändern kann, ist die Nachfrage: Nach einer neuen Bewertung sind Freitag- und Samstagabende erfahrungsgemäß früher ausgebucht. Wenn Sie ein bestimmtes Datum im Kopf haben, reservieren Sie gern etwas früher und wir kümmern uns um den Rest.

Dieser Inhalt wurde mit Unterstützung von KI erstellt und vor der Veröffentlichung redaktionell geprüft und überarbeitet.