Es gibt Gerüche, die eine Jahreszeit ankündigen – und in der Pfalz ist es der Duft von frisch gestochenem Spargel, der den Frühling einläutet. Ab Mitte April, wenn die ersten warmen Tage die sandigen Böden der Rheinebene erwärmen, beginnt eine Zeit, auf die Feinschmecker das ganze Jahr warten: die Spargelzeit. In den Hofläden entlang der Deutschen Weinstraße stapeln sich die weißen Stangen, in den Restaurants tauchen Spargelgerichte auf den Karten auf, und überall in der Pfalz spürt man: Jetzt ist die Saison da.

Doch Spargel ist nicht gleich Spargel – und ein Spargelgericht ist nicht einfach nur Spargel mit Sauce Hollandaise und Schinken. Im Schockes Laurentiushof in Birkweiler wird Spargel zur Bühne für eine Küche, die das Produkt ernst nimmt, ohne es zu überladen. Maximilian Schocke arbeitet mit Spargel, wie er mit jedem anderen Produkt arbeitet: mit Respekt, mit Präzision und mit dem Mut, Gewohnheiten zu brechen. Was dabei entsteht, ist eine moderne Pfälzer Spargelküche, die überrascht – und die zeigt, dass Spargel mehr kann als das, was man seit Jahrzehnten kennt.

Dieser Artikel ist für alle, die die Spargelzeit in der Pfalz bewusst erleben möchten – mit einem Einblick in den Spargelanbau, einem Spaziergang durch die Felder und einem Essen, bei dem Spargel nicht Beilage ist, sondern Protagonist.

 

Warum die Pfalz eine der besten Spargelregionen Deutschlands ist

Sandboden, Sonne und Tradition – ideale Bedingungen für Spargel

Die Pfalz gehört zu den bedeutendsten Spargelanbaugebieten Deutschlands. Das hat geografische Gründe: Die Rheinebene zwischen Speyer und Landau ist geprägt von sandigen, leichten Böden – genau das, was Spargel braucht, um gerade zu wachsen, zart zu bleiben und seinen charakteristischen Geschmack zu entwickeln. Dazu kommt das milde Klima: Die Pfalz hat mehr Sonnenstunden als die meisten anderen deutschen Regionen, und die Temperaturen steigen im Frühjahr früher und schneller an. Das bedeutet: Die Spargelsaison beginnt hier oft schon Mitte April, während sie anderswo erst Anfang Mai startet.

Die Tradition des Spargelanbaus reicht in der Pfalz weit zurück – seit mehr als hundert Jahren wird hier Spargel gestochen, und die Erfahrung zeigt sich in der Qualität. Die Pfälzer Spargelbauern wissen, wann der richtige Zeitpunkt zum Stechen ist, wie tief man graben muss, um die Stangen nicht zu beschädigen, und wie man Spargel lagert, damit er seine Frische behält. Dieses Wissen wird von Generation zu Generation weitergegeben – und man schmeckt es.

Frische, die man schmeckt – vom Feld auf den Teller in wenigen Stunden

Der größte Unterschied zwischen Pfälzer Spargel und Spargel aus dem Supermarkt ist die Frische. Spargel verliert nach der Ernte schnell an Aroma und Textur – jede Stunde zählt. In der Pfalz kann man Spargel kaufen, der am selben Morgen gestochen wurde. Besser noch: Man kann in Restaurants einkehren, die direkt mit den Erzeugern zusammenarbeiten und deren Spargel manchmal nur wenige Kilometer vom Feld entfernt auf den Teller kommt.

Im Schockes Laurentiushof bezieht Maximilian Schocke seinen Spargel von Bauern aus der direkten Umgebung – oft aus Schwegenheim, Rülzheim oder Lingenfeld, alles Orte, die für ihren Spargel bekannt sind. Der Spargel wird morgens gestochen, mittags geliefert, abends serviert. Diese Frische schmeckt man – in der Zartheit der Stangen, in der Intensität des Aromas, in der seidigen Textur, die nur frischer Spargel hat.

Vielfalt jenseits von weißem Spargel – auch grüner und violetter Spargel aus der Pfalz

Wenn man in der Pfalz von Spargel spricht, denken die meisten zunächst an weißen Spargel – den Klassiker, der unter der Erde wächst und gestochen wird, bevor er das Licht sieht. Doch in den letzten Jahren hat sich auch grüner Spargel in der Pfalz etabliert – und mit ihm eine ganz andere Aromapalette. Grüner Spargel wächst oberirdisch, entwickelt durch die Photosynthese Chlorophyll und hat einen kräftigeren, fast nussigen Geschmack. Er ist weniger empfindlich als weißer Spargel, muss nicht geschält werden und eignet sich hervorragend zum Grillen, Braten oder als Rohkost.

Dazu kommt violetter Spargel – eine Rarität, die entsteht, wenn weißer Spargel die Erdoberfläche durchbricht und sich durch Sonneneinstrahlung verfärbt. Violetter Spargel schmeckt intensiver als weißer, aber milder als grüner – eine spannende Zwischenform, die in der gehobenen Küche gerne verwendet wird.

Maximilian Schocke arbeitet in der Spargelzeit mit allen drei Varianten – je nach Gang, je nach Kombination, je nach dem, was das Produkt gerade hergibt. Das macht seine Spargelküche so abwechslungsreich: Man bekommt nicht sechsmal Spargel in Variationen desselben Themas, sondern sechs Gänge, in denen Spargel jedes Mal eine andere Rolle spielt.

 

Spargel bei Schockes – moderne Pfälzer Küche statt Schinken-Hollandaise-Ritual

Produktverliebte Küche: Spargel als Protagonist, nicht als Beilage

In Schockes Küche treffen klare Geschmacksbilder auf aromatische Tiefe – und das gilt besonders in der Spargelzeit. Maximilian Schocke behandelt Spargel nicht als saisonale Pflicht, die man abarbeiten muss, sondern als Produkt, das so viel kann, dass man es neu entdecken darf. Spargel wird bei ihm nicht nur gekocht und mit Sauce übergossen – er wird geröstet, gegrillt, confiert, roh mariniert, zu Purée verarbeitet, in Öl eingelegt. Jede Zubereitungsart bringt andere Aromen zum Vorschein, andere Texturen, andere Möglichkeiten der Kombination.

Was das konkret bedeutet? Ein Gang könnte so aussehen: weiße Spargelstange, leicht geröstet, mit einer Emulsion aus Spargelschalen (ja, auch die Schalen werden verwendet), dazu eine feine Scheibe von einer geräucherten Entenbrust, ein paar Tropfen Haselnussöl, frische Kräuter aus dem Garten. Oder: grüner Spargel vom Grill, mit einem Eigelb-Espuma, gerösteten Pinienkernen und einem Hauch von Zitronenthymian. Oder: roher Spargel, hauchdünn geschnitten, mariniert in Riesling-Essig, serviert als Carpaccio mit gehobeltem Parmigiano und essbaren Blüten.

Das ist keine Spielerei – das ist eine Haltung: Spargel hat mehr verdient als den immer gleichen Auftritt. Und wer einmal in Schockes Spargelküche eingetaucht ist, versteht, dass die Spargelzeit mehr sein kann als ein jährliches Ritual.

Saisonalität ernst nehmen – Spargel nur, wenn er wirklich gut ist

Die offizielle Spargelsaison endet am Johannistag, dem 24. Juni. Danach wird in Deutschland traditionell kein Spargel mehr gestochen, damit die Pflanzen sich erholen und im nächsten Jahr wieder austreiben können. Doch die wirklich gute Spargelzeit ist kürzer: Sie beginnt Mitte April, wenn der Boden warm genug ist, und endet Anfang Juni, wenn die ersten heißen Tage die Stangen holzig werden lassen.

Maximilian Schocke richtet seine Karte streng nach dieser natürlichen Saison aus. Wenn der Spargel noch nicht gut genug ist – weil es zu kalt war, weil die Stangen zu dünn sind, weil die Aromatik noch fehlt –, dann gibt es keinen Spargel auf der Karte. Und wenn die Saison vorbei ist, ist sie vorbei. Keine importierten Stangen aus Peru, keine künstlich verlängerte Saison. Das ist ein Luxus, den sich nur Köche leisten können, die ihre Lieferanten gut kennen und die wissen: Qualität braucht Geduld.

Spargelmenü im Laurentiushof – ein Abend, sechs Gänge, unzählige Facetten

Während der Spargelzeit bietet Schockes Laurentiushof ein spezielles Spargelmenü an – sechs Gänge, in denen Spargel in immer neuen Formen auftaucht, ohne dass es langweilig wird. Das Menü ist kein reines Spargel-Bombardement (auch Fleisch, Fisch und andere Gemüse spielen eine Rolle), aber es zeigt, was Spargel alles kann, wenn man ihn ernst nimmt.

Ein möglicher Ablauf: Der Amuse-Bouche ist eine Spargelcreme mit knusprigem Brotchip. Der erste Gang: Spargel-Carpaccio mit Riesling-Vinaigrette und Kresse. Der zweite Gang: weißer Spargel, pochiert, mit einer Mousseline aus Eigelb und brauner Butter, dazu eine hauchdünne Scheibe Bündnerfleisch. Der dritte Gang: grüner Spargel vom Grill, mit Jakobsmuschel und Zitrusnote. Der vierte Gang: Fisch (zum Beispiel Steinbutt) mit Spargelpüree und Champagner-Schaum. Der fünfte Gang: Fleisch (zum Beispiel Kalbsfilet) mit geröstetem Spargel und Jus. Der sechste Gang: Dessert – und auch hier kann Spargel eine Rolle spielen, zum Beispiel als süß-saure Komponente in einem Rhabarber-Spargel-Sorbet.

Dazu empfiehlt Lara Schocke Weine, die den Spargel nicht erschlagen, sondern begleiten: Rieslinge mit feiner Säure, Weißburgunder mit cremiger Textur, vielleicht auch ein leichter Spätburgunder zum Fleischgang. Die Weinbegleitung ist kein Nebenaspekt – sie ist Teil des Erlebnisses.

 

Spargel selbst erleben – Hofläden, Spargelfelder und Ernte zum Anfassen

Zu Besuch bei den Spargelbauern – wo Pfälzer Spargel wächst und wie er geerntet wird

Wer die Spargelzeit in der Pfalz wirklich spüren möchte, sollte nicht nur am Tisch Platz nehmen – sondern dorthin fahren, wo alles beginnt: auf die Felder. In der Rheinebene rund um Schwegenheim, Rülzheim, Schifferstadt und Speyer reihen sich die charakteristischen Erddämme in langen Bahnen aneinander. Darunter warten die weißen Stangen, bis der richtige Moment für die Spargelernte gekommen ist. Viele Betriebe öffnen ihren Bauernhof für Besucher und bieten Hofführungen an – eine Einladung, Landwirtschaft nicht nur zu verstehen, sondern zu erleben.

Das Stechen ist eine Kunst für sich, überliefert und präzise wie ein gutes Handwerk. Der Bauer erkennt am leicht aufgeworfenen Erddamm, wo eine Stange kurz davor ist, die Oberfläche zu durchbrechen. Mit einem langen Messer sticht er tief in die Erde, löst die Stange an der Wurzel und zieht sie behutsam ans Licht. Dann wird der Damm geglättet – damit die Spargelpflanzen in Ruhe weiterwachsen können und die nächste Stange ihren Moment findet. Es ist mühsame Arbeit: gebückt, in der frühen Morgensonne, fast ausschließlich von Hand. Wer das einmal gesehen hat, hält jede Stange mit anderen Augen in den Händen.

Spargel direkt vom Erzeuger – Frische, die man schmeckt

Entlang der Landstraßen der Pfalz entstehen in der Saison kleine Verkaufsstände – manche fest installiert, andere improvisiert aus Tisch und Sonnenschirm. Hier verkaufen die Bauern ihren Spargel direkt, oft nur wenige Stunden nach der Spargelernte. Die Stangen sind nach Dicke sortiert – Kategorie I, II, III –, und wer Glück hat, entdeckt auch „Bruch“: beim Stechen abgebrochene Stangen, günstiger im Preis, aber genauso aromatisch am Gaumen.

Der Vorteil des direkten Kaufs liegt auf der Hand: Man fragt nach, wann gestochen wurde, aus welchem Feld die Stangen stammen, wie man sie am besten zubereitet. Und man unterstützt die Betriebe unmittelbar – ohne Umweg. Ein Stopp an einem Spargelhof gehört für alle, die in dieser Zeit durch die Pfalz reisen, einfach dazu. Das Motto: lieber einmal mehr anhalten, ein Kilo mitnehmen und den Abend damit beginnen.

Spargel selbst stechen – ein Erlebnis mit Tiefgang

Einige Betriebe laden in der Saison zum Selbst-Stechen ein – und das ist weit mehr als ein Freizeitangebot. Man bekommt ein Messer in die Hand, eine Einweisung, und dann: Felder so weit das Auge reicht. Die Spargelpflanzen verlangen Geduld und Fingerspitzengefühl. Die Stange muss tief unten sauber abgeschnitten werden, der Damm danach wieder geglättet – und man muss zügig arbeiten, denn sobald eine Stange ins Licht kommt, verfärbt sie sich violett und verliert an Qualität.

Am Ende zahlt man für seine Erntemenge und nimmt es mit nach Hause. Spargel, den man selbst gestochen hat, schmeckt nicht unbedingt anders – aber man versteht ihn besser. Kinder, die einmal auf einem Pfälzer Bauernhof zwischen den Erddämmen gestanden haben, begreifen instinktiv, warum jede Stange ihren Wert hat: weil Landwirtschaft bedeutet, dass jemand früh aufsteht und sorgfältig arbeitet – damit am Abend etwas Schönes auf dem Teller liegt.

 

Die klassische Pfälzer Spargelküche – und warum sie trotzdem ihre Berechtigung hat

Spargel mit Schinken und Sauce Hollandaise – ein Klassiker mit Geschichte

So sehr Maximilian Schocke den Spargel neu interpretiert – er vergisst nie, dass es eine Tradition gibt, die man respektieren muss. Spargel mit Schinken und Sauce Hollandaise ist kein Relikt aus verstaubten Zeiten, sondern ein Gericht, das Generationen von Menschen glücklich gemacht hat. Es gibt einen Grund, warum diese Kombination so beliebt ist: Die salzige Intensität des Schinkens, die cremige Fülle der Hollandaise, die zarte Süße des Spargels – das passt einfach.

Auch im Laurentiushof wird diese Kombination nicht verleugnet – aber sie wird verfeinert. Der Schinken kommt vielleicht von einem Produzenten aus dem Schwarzwald, der nach alter Tradition räuchert. Die Hollandaise ist nicht die schwere Variante aus der Großküche, sondern eine leichte Emulsion, bei der man noch die Butter schmeckt. Und der Spargel ist perfekt gegart – nicht zu weich, nicht zu bissfest, genau richtig.

Pfälzer Spargelsuppe – Komfort in der Schüssel

Eine gute Spargelsuppe ist eines jener Gerichte, die man unterschätzt, bis man eine wirklich gute probiert hat. In der Pfalz gibt es in fast jedem Restaurant während der Spargelzeit eine Spargelcremesuppe – mal dünn und wässrig, mal schwer und überwürzt. Eine gute Spargelsuppe ist weder das eine noch das andere: Sie schmeckt intensiv nach Spargel, hat eine seidige Textur, und sie braucht kaum Sahne, um cremig zu sein.

Das Geheimnis: Man verwendet nicht nur die Stangen, sondern auch die Schalen und die holzigen Enden, die man sonst wegwerfen würde. Daraus kocht man einen intensiven Fond, der die Basis der Suppe bildet. Die Stangen selbst werden nur kurz gegart und püriert, damit sie ihr Aroma behalten. Das Ergebnis: eine Suppe, die nach Frühling schmeckt.

Spargelsalat mit regionalen Zutaten – leicht, frisch, überraschend

Spargel muss nicht immer warm serviert werden – als Salat ist er genauso gut, wenn nicht besser. Roher Spargel, dünn gehobelt oder in feine Streifen geschnitten, hat eine knackige Textur und ein frisches, fast grasiges Aroma. Kombiniert mit anderen regionalen Zutaten – zum Beispiel Erdbeeren aus der Vorderpfalz, jungem Blattsalat, gerösteten Kernen, einem Dressing aus Riesling-Essig und Walnussöl – wird daraus ein Gericht, das zeigt, dass Spargel auch ohne Hitze glänzen kann.

 

Spargelzeit in der Pfalz erleben – ein Wochenendprogramm

Freitag: Anreise, Spargelhof-Besuch, Aperitif im Laurentiushof

15:00 Uhr – Anreise: Sie fahren von Frankfurt, Mannheim oder Karlsruhe in die Pfalz. Die Autobahn lassen Sie hinter sich, die Straße führt durch die ersten Spargelfelder – endlose Reihen von Erddämmen, die in der Nachmittagssonne glänzen.

16:00 Uhr – Besuch bei einem Spargelhof: Sie halten bei einem der großen Spargelhöfe in Schwegenheim oder Rülzheim. Der Hofladen ist voll – Spargel in allen Größen, dazu Erdbeeren, Salate, Eier. Sie kaufen ein Kilo Spargel für zu Hause, probieren eine frisch gekochte Stange (viele Höfe bieten das an) und verstehen sofort: Das ist ein anderer Spargel als der aus dem Supermarkt.

17:30 Uhr – Ankunft im Laurentiushof: Sie fahren weiter nach Birkweiler, checken im Laurentiushof ein. Ihr Zimmer liegt im ersten Stock, mit Blick auf den Innenhof. Sie öffnen das Fenster, die frische Luft der Pfalz strömt herein.

19:00 Uhr – Aperitif und erstes Spargelerlebnis: Sie setzen sich in den Innenhof, Lara bringt ein Glas Riesling. Dazu: ein Amuse-Bouche – vielleicht eine kleine Spargelcreme mit knusprigem Brot. Sie lehnen sich zurück. Die Spargelzeit hat begonnen.

Samstag: Spargelfeld-Wanderung, Mittagessen in einer Straußwirtschaft, Spargelmenü am Abend

9:00 Uhr – Frühstück: Sie frühstücken spät, genießen die Ruhe. Draußen hört man Vögel, sonst nichts.

11:00 Uhr – Wanderung durch die Spargelfelder: Nach dem Frühstück machen Sie sich auf den Weg – eine kleine Wanderung durch die Weinberge und vorbei an den Spargelfeldern der Umgebung. Die Luft ist warm, der Himmel klar. An den Feldrändern sieht man die Erntehelfer, die gebückt zwischen den Dämmen arbeiten. Sie bleiben stehen, schauen zu, verstehen die Mühe, die in jeder Stange steckt.

13:00 Uhr – Mittagessen in einer Straußwirtschaft: Sie kehren in einer Straußwirtschaft ein – einem jener saisonalen Lokale, in denen der Winzer seinen eigenen Wein ausschenkt und dazu einfache Gerichte serviert. Auf der Karte: Spargel mit Kartoffeln und Schinken. Klassisch, bodenständig, gut. Dazu ein Viertele Weißwein. Sie sitzen an langen Holztischen, neben Ihnen Einheimische, vor Ihnen der Blick auf die Weinberge.

15:30 Uhr – Rückkehr in den Laurentiushof: Sie fahren zurück, legen sich kurz hin, lesen ein Buch, dösen in der Nachmittagssonne.

19:30 Uhr – Das große Spargelmenü: Heute Abend haben Sie sich für das Spargelmenü entschieden – sechs Gänge, in denen Spargel in immer neuen Formen auftaucht. Der erste Gang ist eine Überraschung. Der zweite baut darauf auf. Der dritte öffnet eine neue Richtung. Irgendwann verlieren Sie den Überblick – und es ist egal. Sie genießen. Jeden Gang, jeden Wein, jede kleine Geste des Service. Das ist ein Abend, an den Sie lange zurückdenken werden.

Sonntag: Ausschlafen, Frühstück, Besuch eines Spargelmarkts, Heimfahrt

9:30 Uhr – Spätes Frühstück: Sie schlafen lange. Als Sie aufwachen, ist die Sonne schon hoch. Unten wartet das Frühstück – und heute lassen Sie sich noch mehr Zeit als gestern.

11:00 Uhr – Besuch eines Spargelmarkts: Vor der Heimfahrt machen Sie noch einen Abstecher zu einem der Wochenmärkte in der Region – in Landau oder Neustadt zum Beispiel. Hier verkaufen die Bauern ihren Spargel frisch vom Feld, oft nur wenige Stunden nach der Ernte. Sie kaufen noch ein Kilo für zu Hause – und ein Glas Spargelpesto, das Sie probiert haben und das hervorragend schmeckt.

13:00 Uhr – Heimfahrt: Sie fahren nach Hause – durch die Weinberge, zurück zur Autobahn. Im Kofferraum liegt der Spargel, im Kopf die Erinnerung an ein Wochenende, das mehr war als nur ein Kurzurlaub. Es war eine Reise in den Frühling, in die Pfalz, in den Geschmack von etwas, das man nur wenige Wochen im Jahr bekommt – und das man deshalb umso mehr schätzt.

 

Warum Spargel in der gehobenen Küche eine Herausforderung ist – und wie Schockes sie meistert

Das Problem mit Spargel: Er ist empfindlich, launisch, anspruchsvoll

Spargel ist eines der schwierigsten Gemüse, die ein Koch zubereiten kann. Er ist empfindlich – eine Minute zu lange gekocht, und er wird matschig. Eine Minute zu kurz, und er bleibt hart. Er ist launisch – je nach Erntezeitpunkt, Wetterbedingungen und Lagerung schmeckt er anders. Und er ist anspruchsvoll – er verträgt nicht jede Kombination, nicht jeden Wein, nicht jede Sauce.

Dazu kommt: Spargel hat einen eigenen, sehr präsenten Geschmack. Wer Spargel auf den Teller bringt, muss wissen, was er tut – sonst wird das Gericht entweder langweilig oder überladen. Es ist ein schmaler Grat zwischen „zu wenig“ und „zu viel“, und nur Köche, die das Produkt wirklich verstehen, schaffen es, diesen Grat zu finden.

Maximilian Schockes Ansatz: Weniger ist mehr – aber mit Präzision

Maximilian Schocke hat eine klare Philosophie: Das Produkt muss im Mittelpunkt stehen. Das bedeutet bei Spargel: keine schweren Saucen, die den Eigengeschmack überdecken. Keine überladenen Teller, auf denen Spargel nur eine von zehn Komponenten ist. Stattdessen: klare Aromen, präzise Technik, Respekt vor dem, was das Gemüse selbst mitbringt.

Ein Beispiel: Spargel wird nicht einfach nur gekocht, sondern pochiert – bei genau 85 Grad, damit er gar wird, ohne seine Textur zu verlieren. Die Garzeit wird auf die Minute genau berechnet, abhängig von der Dicke der Stange. Nach dem Garen wird der Spargel sofort in Eiswasser gelegt, damit er seine Farbe behält und nicht nachgart. Dann wird er portioniert, auf dem Teller angerichtet, mit einer Sauce begleitet, die den Spargel nicht erschlägt, sondern ergänzt – vielleicht eine leichte Vinaigrette aus Spargelschalen-Fond, vielleicht eine Emulsion aus Haselnussöl und Zitrone.

Das klingt einfach – und genau das ist die Kunst: Es sieht auf dem Teller so aus, als wäre es keine große Sache. Aber dahinter stecken Jahre an Erfahrung, Präzision und Respekt vor dem Produkt.

Spargelschalen, Enden, Abschnitte – nichts wird verschwendet

In Schockes Küche wird kein Teil des Spargels verschwendet. Die Schalen werden ausgekocht und ergeben einen intensiven Fond, der als Basis für Saucen, Suppen oder Emulsionen dient. Die holzigen Enden werden geröstet und als Aromageber in Fonds verwendet. Selbst die dünnen Stangen, die für die Präsentation auf dem Teller zu klein sind, finden Verwendung – als Püree, als Einlage in einer Suppe, als Komponente in einem Risotto.

Diese „Zero Waste“-Haltung ist nicht nur ökologisch sinnvoll – sie zeigt auch, wie ernst Maximilian Schocke das Produkt nimmt. Spargel ist teuer, Spargel ist Arbeit, Spargel ist kostbar. Wer damit arbeitet, sollte jeden Teil davon nutzen.

 

Weine zur Spargelzeit – was passt zum schwierigsten Gemüse der Saison?

Das Problem: Spargel und Wein – eine komplizierte Beziehung

Spargel gilt unter Sommeliers als eines der schwierigsten Lebensmittel für die Weinbegleitung. Der Grund: Spargel enthält Asparagusinsäure, eine Substanz, die den Geschmack von Wein verändern kann – viele Weine schmecken in Kombination mit Spargel bitter, metallisch oder einfach falsch. Besonders problematisch sind Rotweine, tanninreiche Weißweine und Weine mit hohem Alkoholgehalt.

Aber: Es gibt Weine, die hervorragend zu Spargel passen – wenn man weiß, welche. Lara Schocke, die Sommelière im Laurentiushof, hat über Jahre hinweg experimentiert, probiert und verfeinert, und sie hat eine Auswahl zusammengestellt, die zeigt: Spargel und Wein können Freunde sein.

Riesling – der Klassiker, der fast immer funktioniert

Riesling ist der Wein zur Spargelzeit in der Pfalz – und das zu Recht. Ein trockener Riesling mit feiner Säure, moderatem Alkohol und einer leichten Restsüße ist wie gemacht für Spargel. Die Säure schneidet durch die Cremigkeit einer Sauce, die Fruchtnoten ergänzen die Süße des Spargels, und die Mineralität des Weins harmoniert mit der erdigen Note des Gemüses.

Besonders empfehlenswert: Rieslinge aus der Pfalz, die auf Muschelkalk oder Sand gewachsen sind – sie haben eine Leichtigkeit, die perfekt zur Zartheit des Spargels passt. Lara Schocke empfiehlt zum Beispiel einen Riesling vom Weingut Knipser oder vom Weingut Ökonomierat Rebholz – beide aus der direkten Umgebung, beide mit einem Profil, das Spargel nicht erschlägt, sondern begleitet.

Weißburgunder und Grauburgunder – cremig, aber nicht zu schwer

Wer es etwas fülliger mag als Riesling, aber nicht zu schwer, für den sind Weißburgunder oder Grauburgunder eine gute Wahl. Diese Weine haben eine cremige Textur, die gut zu Spargel mit Sauce Hollandaise oder Butter passt, ohne dass sie den Gaumen überfordern. Wichtig: Der Wein sollte nicht im Barrique ausgebaut sein – Holznoten passen nicht zu Spargel.

Ein Grauburgunder aus der Pfalz, kühl vergoren und mit frischer Säure, ist ein Begleiter, der den Spargel auf Augenhöhe begleitet – weder dominant noch zurückhaltend, sondern genau richtig.

Silvaner – der Geheimtipp für Spargelgerichte

Silvaner ist eine Rebsorte, die in der Pfalz oft unterschätzt wird – aber in Kombination mit Spargel zeigt sie, was sie kann. Silvaner hat eine erdige, fast salzige Note, die hervorragend zur Textur von Spargel passt. Er ist weniger fruchtig als Riesling, weniger cremig als Weißburgunder – dafür geradlinig, ehrlich, unkompliziert.

Lara Schocke empfiehlt Silvaner besonders zu geröstetem oder gegrilltem Spargel – die Röstnoten des Gemüses harmonieren perfekt mit der erdigen Mineralität des Weins.

Crémant und Champagner – für besondere Momente

Auch Schaumweine können zu Spargel passen – wenn sie die richtige Balance haben. Ein Crémant aus der Pfalz, trocken und mit feiner Perlage, ist ein wunderbarer Aperitif zur Spargelzeit – und er kann auch zum ersten Gang gereicht werden, wenn dieser leicht und frisch ist. Champagner funktioniert ebenfalls, sollte aber eher Blanc de Blancs sein (also nur aus Chardonnay-Trauben) – die Leichtigkeit und die Säure passen gut zur Zartheit des Spargels.

 

Spargelgenuss für zu Hause – Tipps vom Sternekoch

Einkauf: Woran erkennt man frischen Spargel?

Frischer Spargel hat eine geschlossene Spitze, eine glatte, glänzende Oberfläche und eine saftige Schnittstelle. Wenn man zwei Stangen aneinander reibt, quietschen sie leicht – ein Zeichen für Frische. Alte Spargelstangen sind matt, die Enden trocken, und die Stangen biegen sich, statt zu brechen.

Wer Spargel kauft, sollte darauf achten, dass die Stangen gleichmäßig dick sind – dann lassen sie sich besser garen. Dünne Stangen sind nicht automatisch schlechter als dicke – sie sind nur zarter und brauchen weniger Garzeit. Diese Hinweise gelten sowohl für den Supermarkt, als auch für den Markt.

Lagerung: Wie bleibt Spargel frisch?

Spargel sollte so frisch wie möglich verarbeitet werden – aber wenn man ihn lagern muss, dann richtig: Die Stangen in ein feuchtes Tuch wickeln und im Kühlschrank aufbewahren, am besten im Gemüsefach. So hält er sich zwei bis drei Tage. Länger sollte man nicht warten – Spargel verliert jeden Tag an Aroma und Textur.

Zubereitung: Schälen, Garen, Anrichten

Weißer Spargel muss geschält werden – vom Kopf abwärts, mit einem Spargelschäler, bis zur unteren Hälfte etwas dicker als oben. Die holzigen Enden abschneiden (etwa zwei bis drei Zentimeter). Grüner Spargel muss nur im unteren Drittel geschält werden, oft gar nicht.

Garen im Topf: Am besten in siedendem Wasser (nicht kochend!), mit etwas Salz, Zucker und einem Spritzer Zitrone. Die Garzeit hängt von der Dicke ab – dünne Stangen brauchen etwa 8–10 Minuten, dicke Stangen 12–15 Minuten. Der Spargel ist fertig, wenn man ihn mit einem Messer leicht einstechen kann, er aber noch einen gewissen Widerstand hat.

Anrichten: Spargel auf dem Teller nicht einfach hinlegen, sondern leicht fächerförmig anordnen. Die Sauce daneben oder darunter – nie darüber, sonst weicht der Spargel auf. Dazu frische Kräuter, vielleicht geröstete Nüsse, ein paar Tropfen gutes Öl.

Einfache Spargel Rezepte für die ganze Familie

Spargel mit brauner Butter und Parmigiano: Spargel im Ofen garen, auf einem Teller anrichten. Butter in einer Pfanne schmelzen, bis sie leicht bräunt und nussig riecht. Über den Spargel gießen, mit gehobeltem Parmigiano und frischem Pfeffer toppen.

Spargel vom Grill mit Zitrone und Olivenöl: Grünen Spargel mit Olivenöl beträufeln, salzen, auf den Grill legen. Von allen Seiten grillen, bis er leicht gebräunt ist. Mit Zitronensaft, Meersalz und Kräutern servieren.

Spargelrisotto: Ein klassisches Risotto zubereiten, den Spargel in Stücke schneiden und in den letzten fünf Minuten mitgaren. Mit Parmesan, Butter und frischen Kräutern abschmecken.

 

Spargelzeit in der Pfalz – mehr als nur ein saisonales Ritual

Die Spargelzeit ist in der Pfalz keine kurze Episode zwischen Winter und Sommer – sie ist ein Fest. Ein Fest, das die Region feiert, weil sie weiß, dass Spargel nicht einfach nur ein Gemüse ist, sondern ein Produkt, das Genuss, Tradition und Handwerk verkörpert. Wer die Spargelzeit in der Pfalz bewusst erlebt – mit einem Besuch bei den Erzeugern, einem Spaziergang durch die Felder, einem Essen in einem Restaurant, das Spargel ernst nimmt –, versteht, warum diese Wochen zwischen April und Juni so besonders sind.

Schockes Laurentiushof in Birkweiler ist einer der Orte, an denen Spargel nicht nur serviert, sondern zelebriert wird. In Maximilians Küche wird Spargel zur Bühne für eine Küche, die produktverliebt, präzise und mutig ist – ohne Gehabe, ohne Übertreibung, mit dem Respekt vor einem Produkt, das nur wenige Wochen im Jahr zur Verfügung steht.

Wir laden Sie ein, die Spargelzeit in der Pfalz bei uns zu erleben – mit einem Menü, das zeigt, was Spargel alles kann, mit Weinen, die den Spargel begleiten statt zu erschlagen, und mit der herzlichen Gewissheit, dass Sie hier willkommen sind.

Reservieren Sie rechtzeitig – gerade während der Spargelzeit ist der Laurentiushof schnell ausgebucht. Wir freuen uns auf Sie und darauf, Ihnen zu zeigen, dass Spargel mehr ist als Schinken und Hollandaise.